Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/S
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzéke |
Saccharin
szerkesztés(szaharin)
- mesterséges édesítőszer
Sagó
szerkesztés(e:szágó)
- A forró égövi lakosság fontos tápláléka, a gabonalisztet pótolja, fogyasztják sütve, főzve, kenyérnek és lepénynek elkészítve. Ázsiában és Afrikában honos szágópálmá-k törzsének keményítőben gazdag bélszövetéből készítik.
Saignant
szerkesztés(szenyan)
- a húst úgy sütik, hogy 2-3 mm sült réteg képződik, a belseje azonban véres.
Sake
szerkesztés(szaké)
- Japánból származó, édeskés, többnyire világossárga rizsbor, japán nemzeti ital. A sörerjesztéséhez hasonló módon állítják elő. Alkoholtartalma 16-19v/v%-os, rizsmelaszból állítják elő.
Salotta
szerkesztés(mogyoróhagyma)
- (Allium ascalonicum), nevezik még; aszkalóni hagyma (a palesztin Askalon városból hozták a keresztesek); scallion, échalote. Hagymáját a vöröshagymához hasonlóan ételízesítésre, főleg húsételek és mártások készítéséhez használják. A vörös- és a fokhagyma közeli rokona, rövid, hengeres levelei üregesek. Levendulakék vagy piros virágai sűrű ernyőben állnak. Télálló hagymái aprók - hosszúságuk nem éri el az 5 cm-t, átmérőjük 2,5 cm -, hosszúkásak, a fokhagymához hasonlóan csoportosan fejlődnek egy közös tönkön. A növény zsenge levelei is fogyaszthatók.
Salpicon
szerkesztés(szalpikon)
- ragu
Sarah Bernhardt módon
szerkesztés- feketeerdei sonkával és rápirított sajttal.
Satay
szerkesztés(e: szaté)
- mogyorószószos thai pácolt húsnyárs, lényegében bármiből készülhet (marha, disznóhús, csirke, kecske, birka, hal), amit pikáns szószokkal tálalnak.
Saslik
szerkesztés- nyárson sütött bárány vagy birka rablóhús.
Savarin
szerkesztés(szavaren)
- speciális gyűrű alakú formában sütött kevert élesztős tészta. Sütés után forró barackízzel kenve, vegyes gyümölccsel, tejszínhabbal tálalva.
Savópor
szerkesztés- Az édes savópor a sajtgyártás melléktermékeként keletkező tejsavóból porítás révén nyert, magas tejcukor (laktóz) tartalmú termék.
Savtalanítás
szerkesztés- semlegesítés lúggal.
Seberli
szerkesztés(Grízes tojás)
- Paradicsom-, rántott-, és zöldsélevesekben használt levesbetét.
Sellak
szerkesztés- az élelmiszeriparban is használatos, édességeken és egyéb élelmiszereken fényes bevonatot képező, állati eredetű gyanta, vagy lakkszerű anyag. Ez az E904-es E-számú élelmiszer-adalék.
Schwarzwald módon
szerkesztés- feketeerdei sonkával és rápirított sajttal
Scsi
szerkesztés- tartalmas egytálétel. Sertéshúsból készült fokhagymás felvágott.
Shaker
szerkesztés(séker)
- keverőhenger, rázókehely (koktélkészítés)
Shio-aji
szerkesztés- erősen sós ízű, fehéres, sokak által favorizált de kicsit jellegtelen verzió
Lásd még: Rámen
Shóyu-aji
szerkesztés- vagyis szójaszószos, kissé barnás, többnyire karcsúbb levesű rámen, az alapkiindulás
Lásd még: Rámen
Smarni
szerkesztéscsászármorzsa
- búzadarából sütött morzsalékos tészta
Smizírozás
szerkesztés- hideg ételek aszpikos bevonása, díszítése. A formát vékonyan kibélelik aszpikkal, arra kerülhet a további díszítés, majd legbelülre a töltelék, így a lehűtés, s a kiborítás után a díszített aszpikos bevonat kerül kívülre.
Snidling
szerkesztés- metélőhagyma
Sódar
szerkesztés- füstölt sonka
Sodó
szerkesztés- habmártás, borhab
Sopszka
szerkesztés- Bolgár saláta.
- Vagdalt hámozott sült vagy friss paprika, paradicsom, uborka, vöröshagyma és petrezselyemzöld összekeverésével készítik, melyet juhsajt, olaj és borecet hozzáadásával készített öntettel ízesítenek. A hűtve tálalt ételt reszelt juhsajttal szórják meg.
Sorbet
szerkesztés(szorbé)
- alkohollal készült fagylaltféleség. A közel-keleti eredetű sorbet eredetileg jéghideg víz és gyümölcsszörp keverékét jelentette. A hagyományos sorbet jeges gyümölcsök és gyümölcslé keverékéből készül, időnként tejet is tesznek hozzá, de csak egészen minimális mennyiséget. A gyümölcslét egyes receptekben valamilyen alkoholos itallal, például borral helyettesítik. A sorbet általában édesebb, mint a hagyományos fagylaltok, viszont zsírtartalma alacsonyabb.
sous vide
szerkesztés(e:szu vid technológia)
A vákuumtechnológiát George Pralus chef fedezte fel 1974-ben - Roanne-ban, Pierre és Michel Troisgos éttermében. Ez egy olyan főzési eljárás, amely precíz hőmérséklet kontrollt alkalmaz, csökkenti az oxidációt és növeli a készlet eltarthatósági idejét azáltal, hogy minimalizálja az étel és a levegőben található baktériumok érintkezését, meggátolja, hogy a párolgással az ízek is eltávozzanak az ételből, az alacsony hőmérsékleten, forrás nélkül készülnek, minimális zsiradék szükséges az elkészítésükhöz.
Souvaroff módon
szerkesztés- konyak, libamáj, szarvasgomba és madeira hozzáadásával készült.
Sulyom
szerkesztés- vízigesztenye (Trapa natans). Édesvizeinkben is előforduló növény. Nehezen helyettesíthető, de szerencsére csak ritkán használatos.
Spatula-spakli
szerkesztés- késhez hasonló, nem éles szerszám
Spékelve
szerkesztés- tűzdelve (szalonnával, fokhagymával, stb.)
Spiz
szerkesztés- díszes tű mellyel díszítünk (rászúrunk különböző díszítőanyagokat)
Sprotni
szerkesztés- szardíniaféle apró füstölt hal, olajban, vagy pástétomként fogyasztják
Sraffozás
szerkesztés(stráfozás)
- sűrű párhuzamos bevagdalás, pl. tepertős pogácsán. (ld: irdalás)
Staubolva
szerkesztés(hintés, lisztszórás)
- a főzés utolsó fázisában lisztszórással sűrítve.
Steek
szerkesztés(szték)
- sertés diójából 15-18 dkg –os szelet, rostonsütve
Stefánia módon
szerkesztés- főtt tojással töltve
Stircelt burgonya
szerkesztés- hagymás tört burgonya lepény alakban kisütve, tálaláskor cikkekre darabolva.
Strasbourgi módon
szerkesztés- libamájjal vagy libamájpürével (és gyakran gombával) készült.
Stroganoff módon
szerkesztés-ha bélszíncsíkok
- finomra vágott gyöngyhagymával vajon megpirítva, fűszerezve és tejszínnel beforralva.
-ha vadhús
- gombával, ecetes uborkával, kaprival és borral készítve.
Sutulás
szerkesztés- préselés, kifacsarás
Süldő
szerkesztés- növendékmalac (nem ivarérett 40-70 kg-os)