Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/E

E:

Recept mérete: 8272 bájt

Szakácskönyv

E

Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzékeA │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs

Ecetes páclé

Ecetes páclevet (marinádot) készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.

Éclair

(francia)(e:eklár)

hosszúkás fánk csokoládé, kávé- vagy karamellmousse-szal (habbal) töltve

Édes teasütemény

Hengerelt, omlós, felvert vagy egyéb (cukrot is tartalmazó) tésztából készített, töltetlen vagy töltött és díszített teasütemény.

Efharisto

(görög)

köszönöm

Eggah bi betingan

(arab)

padlizsános tojáslepény

Eggah bi ful akhdar

(arab)

omlett babbal

Egusiliszt

Afrikai dinnyeféle magjából őrölt liszt, helyette tökmag- vagy szezámmag-liszt használható

Eineb

(arab)

szőlő

Eisbock

(német)

jég baksör, extra erős dupla baksör. A kész sörlevet megfagyasztják, s a fagyott vizet kivonják belőle.

Ejtel

Régi űrmérték, 7,5 dl

El ful

(arab)

főtt bab

Eliés

(görög)

olajbogyó

Elisabeth Taylor módra

- főtt füstölt sonka - petrezselymes ananászraguval.

Előfőzés

Egyes zöldségek rövid ideig való főzése. Pl. kelkáposzta (akinek érzékeny a gyomra, annak a részére ajánlott az előfőzés) (ezt az első levet leszűrjük és új lében, főzzük tovább)

Elősütés

Egyes húsok készítésénél alkalmazzuk: magas hőmérsékleten hirtelen megsütjük a húst, hogy vékony kérget kapjon és azután közepes hőmérsékleten folytatjuk a sütést.

Elzászi módon

Rendszerint savanyú káposztával (olykor virslivel) készített.

Emmenthal

Kemény francia sajtfajta

Emmenthali

Kemény svájci sajtfajta az Emme völgyből

Empanadas

(mexikói)

krémsajttal és gyümölcsökkel töltött #tortilla

Emulgeátorok

(emulgáló anyagok)

felületaktív anyagok, amelyek kémiai felépítésükből adódóan alkalmasak arra, hogy nem elegyíthető fázisokból egyszerű rendszert képezzenek. Megnövelik az anyag vízkötőképességét.

Pl.:(A zsírsavak mono- és digliceridjei E471, a trigliceridből álló zsírok bomlástermékei. Az élelmiszeripar számára mesterségesen, a glicerin (E 422) és növényi vagy állati eredetű zsírsavak reakciója útján állítják elő (észteresítés). A zsírsavak előállítására általában szójaolajat használnak. Genetikailag módosított alapanyagok alkalmazása lehetséges. A mono- és digliceridek többek között az alábbi termékekben is engedélyezettek: csokoládékészítmények, lekvár, dzsem, gyümölcszselé, tejszínkészítmények, gyorsrizs, kenyér és péksütemények, húskészítmények.

(szójalecitin E322, az egyik legszélesebb körben használt élelmiszeradalék. Többnyire szójababból nyerik. Genetikailag módosított anyagok használata lehetséges. A természetes lecitint éppúgy lehet élelmiszerekben használni, mint amelyeket azokból nyernek kémiai módosítással. Az izolecitin például különösen hőstabil, míg más módosítások a lecitinek emulgeáló tulajdonságait javítják. A módosított lecitineket szintén lecitin E322-ként kell feltüntetni. Megtalálható az „egészséget támogató" italkészítményekben: instant porok, tej- és kakaóitalok, fagylaltban, joghurtban, húspótló szerekben, édességben: csokoládétermékek , sütemények, kekszek, leveles tészták, csecsemő- és gyermektáplálékok csecsemő tápszerekben, pékáruban, reggeliző pelyhekben és italokban, tésztában és tartósított húsokban, majonézben. A margarinban arról gondoskodik a lecitin, hogy az a serpenyőben ne spricceljen.)

(poliglicerin-poliricinoleát E476). Több kémiai reakció útján glicerinből és rozinolsavból keletkezik. Először a kiindulási anyagokból hosszú molekulákat (polimereket) alakítanak, majd észterezéssel összekapcsolják ezeket. A poliglicerin-poliricinoleát kizárólag a következő felhasználásokra engedélyezett: Csökkentett zsírtartalmú, kenhető zsiradékok (max. 4g/kg), Dresszingek (max. 4 g/kg), Csokoládékészítmények (max. 5 g/kg). Állatkísérletek során nagy mennyiségű adagolás esetén a vese és a máj átmeneti megnagyobbodását figyelték meg. Emberre vonatkozó összehasonlító vizsgálat nem áll rendelkezésre. A táblás csokoládéval, amelyet nemritkán naponta nagy mennyiségben fogyasztanak, könnyen túl lehet lépni a poliglicerin-poliricinoleátra vonatkozó ADI-értéket. ADI: 7.5)

Enchillada

(mexikói)

zöldségekkel, sajttal töltött tortillák zöld és vörös mártással

Endívia

Délkelet-ázsiai eredetű, fodros levelű, kesernyés ízű salátaféle.

Entrée

(entré)

előétel.

Erdélyi módon

Általában tárkonyos.

Erdészné módra

- köret = pirított gomba és húsosszalonna, burgonyával, valamint vajas pecsenyelével.

Erdészné módra

Erdei gombával készített.

Escabeche, escavesce

(mexikói)

ecetes marinád, melyet főtt húshoz, csirkéhez vagy halhoz használnak, de magában is fogyasztják mártásként, esetleg ízesítőként. Eredetileg a tartósítás céljait szolgálta, az így kezelt hal hetekig is eltartható.

Escalopes

(e:eszkalop) = a húsból vágott szelet.

escargot de Bourgogne

fr. (ejtsd: eszkárgo dö burgony)

burgundiai csiga

Estiquette

(e:etikett) = francia, palackcímke

Esturgeon

Tokhal, ugyanúgy készíthetjük, mint a lazacot.

Északi módra

Metéltre vágott csirkehússal és zöldségekkel, citromlével és cukorral ízesítve

Eszencia

Folyékony vagy pépszerű aromakoncentrátum

Eszpresszo

Espresso (ol.),

Az expressz, mint gyorsaság és a presszúra, mint a nyomás kombinációjaként létrejövő eljárás.

Elengedhetetlen része a vastag, stabil, sötét és világosbarna árnyalatokból álló krém.

Eszterházy

Rostélyos, vagy szűzérme = tejfeles-boros zöldségmártásban párolva.

Esztragon

Tárkony - fűszernövény.

Etamin

Vászonruha: levesek leszűrésénél használjuk.

Étkezési sav

Általában:citromsav (E330) A citromsavat biotechológiai úton mikroorganizmusok segítségével állítják elő, főképp az Aspergillus niger nevű penészgomba segítségével. Genetikailag módosított anyagok használata lehetséges.

Az élelmiszeriparban ez a legelterjedtebb savanyító szer, az élelmiszerekben általánosan engedélyezett. Erős savnak tekinthető, mivel pH-ja=3.

Frissítő italokban, édességekben, lekvárokban, dzsemekben, fagylaltokban és desszertekben, sajt- és hústermékekben, tésztában, előrecsomagolt, aprított zöldségeknél, gyümölcsöknél, hámozott burgonyánál mennyiségi korlátozás nélkül alkalmazható. Az ipari előállítás módszere miatt a penészgomba-allergiában szenvedő embereknél allergiás reakciókat válthat ki. Lévén erős sav, az E330 fogszuvasodást okozhat. A magas citromsav-tartalmú és egyidejűleg sok cukrot is tartalmazó, frissítő italok nagy mennyiségű fogyasztása a fogak károsodását okozhatja.

A természetes citromsav veszélytelennek számít. A szervezet teljes mértékben hasznosítja.

Etli lahana dolmasi

(török)

töltött káposzta

Éttermi tészta

Konyhatechnikai úton előállított, éttermi, üzemétkeztetési, vendéglői fogyasztásra főzéssel (metélt tészta), főzés és sütéssel (sonkás tészta), sütéssel (bukta), kocsonyásító anyagokkal (puding) készített tészta.

Extrakt

Italok szárazanyag tartalma

Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzékeA │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs