Szakácskönyv/Kulináris kisszótár/A

A:

Recept mérete: 15659 bájt

Szakácskönyv

A

Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések

Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzékeA │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs

A

A la carte

(e: Álákárt)

Étlap szerint.

A la francaise

(e: Álá fránszez)

Franciásan, francia módra.

A point

(e:Á poán)

félangolos-ra sütött hús.

Abálás

(eljárás) = 90 °C-on való főzés (például szalonnánál) Hús- vagy zöldségfélének előzetesen vízzel való párolása, hogy porhanyósabbá váljon.

Abalé

Disznóöléskor a hurkafélék alapanyagának a főzőleve.

Abalone

Déltengeri kagyló. Húsa leginkább a Szent Jakab-kagylóéra hasonlít. Sütése, főzése rövid időt igényel. Konzervben is kapható.

Abárolódik

Aba lében fő, puhul, illata tompul, de fűszereződik is.

Abbey beer

(Klosterbrau)

Apátsági, kolostorsör a kolostorokban főzött sörök összefoglalóneve

Abe gust

Iráni bárányleves.

Absnicli

Levágott húsvégek.

Abszint

(Absinthe)

Svájci-Francia eredetű, ánizsízű ürmös párlat 45–83% alkoholtartalommal.

Acapulco módra

Tenger gyümölcsei vajas pirítóson tálalva.

Acerola

A nyugat-indiai szigeteken termő, cseresznye méretű, formájú és színű gyümölcs, magas C-vitamin-tartalommal, desszertekben, konzervekben használják. Barbados cseresznye, Puerto Ricó-i cseresznye néven is ismerik.

Aceszulfám-K

(Ace-K)

Kalóriamentes édesítőszer. Kétszázszor édesebb a cukornál, és – ellentétben az ászpártámmal – főzés és sütés közben is megőrzi édesítő hatását. Nagy mennyiségben a szacharinnál intenzívebb kesernyés utóízt hagy.

Adag

A különböző ételféleségekből egy felnőtt által átlagosan fogyasztható mennyiség meghatározása. Bővebben:

Addesz

(arab)

Lencseleves.

Adobo

1. A Fülöp-szigetekről származó pác és mártás, csilipaprikával, fűszerekkel és ecettel készül.

2. Ebben a pácban ízesített, majd megsütött csirke- vagy sertéshús.

Ado gado

(gado-gado)

Kedvelt indonéz fogás, nyers és vékonyra szelt, főtt zöldségekkel készült keverék, csípős mogyorómártással tálalják, melyet erős csilipaprika és kókusztej ízesít. Gyakran a név csak a mártásra utal, melyet rizs és zöldségtálak mellé szolgálnak fel.

Agar-agar

(Ír moszat (Chondrus crispus))

Tengeri algából készült kocsonyásító anyag.(levesek, mártások, fagylaltok, aszpikkészítéshez.) Bővebben:

Aglio e olio

(e:ál-jo e ol-jo) (olasz). tkp. fokhagyma és olaj)

A főtt tésztára öntendő egyszerű olasz mártás, forró olajban éppen csak megforgatott, felszelt fokhagyma.

Agnolini

(olasz)

Kisméretű ravioli, rendszerint húsleves betétje.

Agnolotti

(olasz)
Lásd még: ravioli

Aguacate

(avokadó – mexikói)

Ezt a nálunk is ismert zöldségfélét sokkal több változatban termesztik Mexikóban, mint a világ más részein. Az érett avokadó állaga krémszerű.

Aioli

Mártás

A francia konyha fokhagymás majonéze. Több (3) változatban is létezik. Legegyszerűbben úgy készíthetjük el otthon, ha a jó minőségű, kész majonézt összekeverjük mustárral és citromlével, majd áttört fokhagymával ízesítjük.

Aigre-doux

(e:eegr-dú)

(fr) A savanyú-édes ízek kombinációjával készült salátaöntet. Mindig tartalmaz borecetet és cukrot.

Ajóka

(Ajóka gyűrű), vagy ringli

szardella (apró tengeri hal), nagyon sós olajos lében, néha kapribogyóval hozzák forgalomba.

Ajovan

Indiai fűszer, íze a kakukkfűre hasonlít.

Ajvar

Szerb paprikasaláta.

Paprikából, padlizsánból és fokhagymából készített mártás, amit leginkább húsok mellé kínálnak, de fűszerkeverékeket, mártásokat és salátát is ízesíthetnek vele. Bővebben:

Akó

Régi űrmérték, 0,543 hl

Al dente

Haraphatóra, roppanósra (azaz nem kifejezetten puhára) főzve.

Al forno

(olasz)

Sütve vagy kemencében, sütőben elkészítve, vagy sütőben átsütve.

Alkörmös

Piros ételfesték

Allasch

Köménypálinka

Albert-mártás

Tormamártás, melyet vaj, liszt, tejszín hozzáadásával készítenek, általában marhahúshoz.

Alfredo-mártás

Alfredo di Lello római vendéglős után, a széles metéltet fettuccine (fetucin), egy sűrű, vajas, tejszínes, reszelt parmezános mártással tálalva, tetejére fekete őrölt borssal. Más tésztafélékhez is jól megy.

Alla puttanesca

(e:állá-puttáneszká) (ol. cédák módjára)

Népszerű, egész Itáliában tálalt fűszeres mártás a főtt tésztára. Hagyma, kapribogyó, fekete olajbogyó, szardella vagy más halféle, fokhagyma pirul olívaolajon, majd fő össze a paradicsommal. A nevét többféleképp magyarázzák: állítólag a mártás illata leküzdhetetlenül csalogató, mások szerint a mártásba minden belekerül, ami két futóvendég fogadása között a hűtőben található. Szellemes magyar fordítása szerint: kotyvalotyó.

Allemande sauce

(e:allömand szósz) (fr. tkp. német mártás)

Az egyik alapmártás, a bársonyos mártás (velouté) származéka, tojásfehérjével gazdagítva.

Alsacienne, à l

(e:a-l-alzaszienn] (fr. elzászi módra)

A savanyú káposztával, burgonyával és kolbásszal készült ételek megjelölése.

Állományjavítás, feljavítás

Különböző mártások, krémlevesek állományát és ízét tehetjük ezzel az eljárással finomabbá, krémesebbé, jobbá. Legírozás, montírozás, tejfölözés, alaplével történő javítás.

Aluva

Ceyloni kesudiós dara.

Aludttej

szobahőmérsékleten, külső beavatkozás nélkül a tejsavbaktériumok hatására megalvadó nyers tej. A tejzsír az aludttej tetejére kerül az állás közben – ez tulajdonképpen a tejföl.

Amarant

A disznóparéj nevű gyomnövény magja. Főzve, enyhén fűszerezve a hajdinakásához hasonló köret. Lisztje kelt tésztában 5-10, egyéb esetekben 10-50%-ban helyettesítheti a búzalisztet. A pattogatott mag keverhető müzlibe, levesekbe, salátákba, különböző édességekbe, használható töltelékbe és bundázó (panírozó) anyagként.

Amaretti

Mandulával – keserűmandula vagy barackmag hozzáadásával – készült olasz aprósütemény.

Amaretto

(ol. kesernyés)

Mandulával, barackmag hozzáadásával készült olasz likőr. Az eredeti nevet a Saronnóból származó Amaretto di Saronno hozta be a köztudatba; ma már számos szeszesitalgyártónak van amarettója.

Ambassador módra

(ha bordaszelet)

Elősütve, majd sonkás-sajtos mártásba forgatva, sonkával borítva, végül panírozva és úgy kisütve

Ambrosia

A görög mitológiában az Olimposz hegyén élő istenek itala (jelentése: halhatatlanság).

- 1. Újabb kori jelentése szerint erősen lehűtött, narancsból és banánból álló, kókusszal kevert desszert.

- 2. Konyak, calvados, Cointreau (vagy málnaszörp) keveréke, melyet tört jégre öntenek, és pezsgővel töltenek föl.

---

Amerikai kávé

Hosszú kávé. (Németországban is divatos).

---

Amfora

Régi görög, kétfülű, szűk nyakú cserépedény.

Amuse bouche

(e:aműz buss] (fr. szó szerint: a száj szórakoztatója; amuser = szórakoztat, bouche = száj).

Apró fogás, amelyet elegáns éttermekben még az előétel előtt, aperitif vagy koktél mellett kínálnak, jellemzően a ház ajándékaként, a híres elzászi származású séf szerint az egyik legkiválóbb módja annak, hogy a szakácsmester megvillantsa ötleteit és gondolkodásmódját. A szerepe, hogy ingerelje a szemet-szájat, étvágyat csináljon, felizgassa az ízlelőbimbókat, a vendéget felkészítse a rá váró élményre. A magyarul talán üdvözlőfalatnak nevezhető műfaj francia hagyomány, mára azonban világszerte elterjedt. (Chili & Vanilia nyomán)

Anchoiade; anchoyade

(e:ansoijád; ansojád) (fr. tkp. szardellakrém)

Szardella és fokhagyma, olykor olívaolaj keverékéből készült pástétom, pirítósra vagy kenyérre kenve fogyasztott étvágygerjesztő.

Ancho

Mexikói csípős paprika.

Ancienne, à l

(e:á-laanszien] (fr. tkp. hagyományos módon)

Főként egybesültekre,sertés-, vagy marhahúsra, használják: körbesütve, utána lassú tűzön párolva.

Andalouse, à l

(fr.)(e:á-l-andalúz)

andalúz módra

Az olyan fogások megjelölése, melyekhez paradicsomot, csípős paprikát (pimiento), néha piláf rizst vagy mártást használtak.

Andalúz mártás

paradicsompüré és csípős paprika ízesítésű majonéz.

Aneletti

(ol.)

Tésztagyűrűk.

Angelika gyökér

Angyalgyökér, Fűszer: főleg italok, ritkán mártások ízesítésére használják.

Angol mustár

A mustármag finomra őrölve, és fűszerekkel ízesítve. Pl. vajak, mártások ízesítésére használják Mustármártás

Angol tál

Magas peremű, tűzálló kerámiából készült, ovális tálalóedény.

Angolosan

(ha bundázás)

A bundázás egyik ismert formája. Nem csak a diétás étkezésnél van szerepe. Bővebben:

(ha főzelék)

Sűrítés nélküli főzelék. Sós vízben főtt zöldségekre tálaláskor nyers vajdarabkákat tesznek. Bővebben:

(ha sült hús)

Kevés forró zsiradékban addig sütik a húst, amíg vékony pörzsréteg keletkezik rajta. A belseje jól átmelegszik, de nyers marad. Közepén véresen.

(ha félangolos hús)

A félangolos sütésnél a hús közepe már nem véres, csak hússzínű.

(ha zöldség)

Főzve, majd forrón, vajjal tálalva.

Angour domata

(görög)

Paradicsom-uborka saláta.

Anolini

(ol.)

Tésztatáskák.

Antioxidáns

A kalcium-dinátrium-EDTA-t szintetikus úton állítják elő. Hosszú távon nagy dózisban a fém(ek) testből való kiürülését eredményezheti (vas). Jelentősen meg tudja növelni a táplálékban levő nehézfémek felvételét is.

Antioxidánsok

Olyan anyagok, amelyek megfelelő arányban zsiradékhoz, zsiradéktartalmú élelmianyaghoz adagolva a zsiradék romlását, avasodását meggátolják, vagy késleltetik. A legfontosabbak: aszkorbinsav vagy más néven w:C-vitamin és sói E300-302 (tokoferolok vagy más néven w:E-vitamin E-306-309), BHT (E-321), laktátok (E-325-326), citromsav és sói (E-330-333).

Antipasti

(olasz) jelentése: előételek.

Falatkák, amelyek a főétkezés előtt gyorsan csillapítják az étvágyunkat. Lehet olajbogyó, sonka (prosciutto), sajtfélék, pácolt articsóka, szalámi, stb.

Aperitif

Az étkezés gyakran étvágygerjesztő itallal kezdődik. A magyar gasztronómia a pálinkát, az általában száraz, vagy kesernyés röviditalokat, a könnyű Martini-féleségeket, egy pohár pezsgőt, de egyre többen részesítik előnyben a frissen facsart gyümölcsleveket is. A lényeg, hogy ne édes ital legyen, mert az inkább csökkenti az étvágyat.

Aprincsó

Apró, kicsi.

Aranydurbincs

(dorada)

Egy Földközi-tengeri, nagyon finom húsú hal. Változatosan elkészíthető és itthon is könnyen beszerezhető.

Aquavit

Az "élet vize", skandináv, köményes ital.

Arnáki

(görög)

Bárány.

Arni frikasse

(görög)

Egytál bárányhússal és zöldséggel.

Aromás

Erős illatú, és ízű friss fűszer (például fokhagyma), melyet sütéskor a hús / hal mellé tesznek, de később a pecsenyeléből eltávolítanak.

Arrak

Keleti szeszes ital, rizsből, vagy melaszból illetve cukornádból készült pálinka féle.

Articsóka

Articsóka-bimbók főzésre készen

Észak-afrikai eredetű növény, virágzatát, a bimbók vastag sziromleveleit és virágszárát zöldségként fogyasztják.

Ha vásárolunk, a kisebb bimbókat válasszuk. Készíthetünk belőle előételt fűszeres mártással, vagy megtölthetjük húsfélével. Markáns íze miatt nem kell fűszerezni, elég, ha citromlével locsoljuk meg.

Az antik világban drága ínyencségnek számított: nem annyira íze, mint inkább vélt afrodiziákus hatása miatt. Ezt ugyan nem sikerült tudományosan igazolni, de az articsóka a mediterrán konyha jóvoltából igen elterjedt.

Aspro krassi

(görög)

Fehérbor.

Astakós

(görög)

Rák, homár.

Aszalás

Szárítás, főleg gyümölcsök tartósítására alkalmazzák.

Aszpik

Hideg ételek díszítésére használt kocsonyaszerű anyag, amit az étel jellegének megfelelően, alapléből kocsonyához hasonlóan főzünk. Pl. hidegtálak készítésénél: húsok, halak, tojás..., de létezik un. gyümölcskocsonya, amelyet süteményekhez, gyümölcsökhöz használunk.

Ászokolás

(ászkolás)

Szeszes italok rövidebb vagy hosszabb ideig történő érlelése.

Asszeszónírózás

Konyhatechnikai eljárás:

Fűszerezés.

Asszír

(ar.)

Gyümölcslé.

Attaksírozás

Konyhatechnikai eljárás:

Tömbhúsok körbesütése (ez az elősütés azt szolgálja, hogy minden oldalról bezáruljanak a hús pórusai), így a hús zamatosabb marad.

Au bleu

(o-blö = kékre sütve)

A hússzeletet csak néhány pillanatra teszik a forró rostra, kívül egy kékes-szürkés színt kap, a hús belseje jószerint át sem melegedett.

Au four

Hirtelen sült hússzelet, valamilyen raguval megrakva, s az rápirítva.

Au gratin

Csőben sült (értsd: sütőben).

Aumale módra

Füstölt-nyelvet, sonkát, hideg sültet (esetleg disznóhúst),

Füstölt szalonnát apróra vágunk, összekeverjük apró kockára vágott, párolt sárgarépával, petrezselyem zöldjével, 2 tojás sárgájával, tejföllel. Megsózzuk és borsozzuk, megkenjük vele a borjúcomb szeleteket. Azután összetekerjük őket, cérnával átkötjük és forró zsírban, fedő alatt megpároljuk. Mikor megpuhultak, kiszedjük, levesszük róluk a cérnát. A levébe belehabarunk egy kevés lisztet, egy kis paprikát, felforraljuk, tejföllel ízesítjük és ráöntjük a húsra.

Ayran

Kedvelt török joghurtital, enyhén sós...

Avgolemono

Örmény leves.

Áztatás

Konyhatechnikai eljárás:

Szárított, aszalt, vagy füstölt készítmények előkészítésénél alkalmazott eljárás. Pl. aszalt gyümölcs beáztatása sütés előtt, füstölt csülök, száraz bab főzés előtti beáztatása. Bővebben:

Gasztronómiai kis szótár: Ábécé szerinti tartalomjegyzékeA │ B │ C │ D │ E │ F │ G │ H │ I │ J │ K │ L │ M │ N │ O │ P │ R │ S │ Sz │ T │ U │ Ü │ V │ W │ X │ Y │ Z │ Zs